שאלות ותשובות

האם לבשר ההודים תכונות דומות לבשר העוף?
כן. בדומה לבשר עופות, בשר ההודים עשיר בחלבונים ודל בשומן.
החלקים האחוריים של ההודים מתאימים לצלייה "על האש".
החלק הפחות שמן בבשר ההודים הוא החזה, ולכן פסטרמה של הודים, למשל, הינה תוספת מומלצת לתפריט היומי של מי שמקפיד לאכול מזון דל שומן.
בדומה לבשר עופות, בשר הודים מספק לגוף האדם מרכיבי תזונה חשובים וייחודיים, כמו חלבון, ברזל וויטמינים.

מהו פטם?
פטם הינו עוף צעיר.
באמנות הבישול מתכוונים בדרך כלל לעוף צעיר, שבשרו רך ועסיסי (המושג עוף צעיר עדיף על המושג פטם, כי העופות אינם מפוטמים, אלא אוכלים רק על-פי רצונם החופשי).

מהי פרגית?
השם פרגית שמור בחוגי הלולנים למטילה צעירה, לפני תחילת תהליך ההטלה. המשמעות השיווקית, שהשתרשה במילה פרגיות, היא בשר ירכיים של עופות צעירים (פטמים).

כיצד יש לטפל בעופות טריים?
לעופות טריים יש  שתי צורות שיווק מקובלות: 1. בתפזורת; 2. ארוזים מראש.
יש לשמור עופות טריים בטמפרטורת מקרר (כ-4-0 מעלות צלסיוס) ולהשתמש בהם תוך 5-4 ימים מתאריך הייצור.
אפשר לרכוש עופות טריים באופן שוטף, ואין לקנותם לצורך הקפאה, שכן הקפאה במשחטה היא עמוקה יותר, מהירה וטובה בהרבה מאשר במקרר הביתי.
העוף הטרי  מוכן לשימוש, ויש לטפל בו בדיוק כמו בעוף הקפוא, לאחר הפשרתו.

כיצד יש לטפל בעופות קפואים?
יש לשמור  עופות אלה בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות צלסיוס והם מתאימים לאחסון  ממושך וראויים לשימוש עד שנה.
לצורך הפשרת העוף הקפוא, יש להסיר את שקית הפלסטיק ולהניח בקערה במקרר. יש לשפוך את נוזלי ההפשרה ישירות לכיור.
יש לשטוף את העוף המופשר במים קרים זורמים בכיור, לנגבו בנייר סופג, המיועד לשימוש חד-פעמי, ולחתוך אותו על קרש חיתוך נקי.
מבשלים  את החלקים מיידית או לחילופין, מכניסים אותם למקרר לתקופה קצרה,  עד הבישול.
אין להקפיא מחדש עוף מופשר.
לאחר החיתוך יש לרחוץ, עם סבון,  את קרש החיתוך, את השיש, את הסכינים ואת ידי החותך.
לאחר הבישול, במידת הצורך, יש לקרר את התבשיל עם מכסה סגור, למניעת זיהום משני.

מה ההבדל בין עופות קפואים לעופות טריים?
בשנים האחרונות יש מעבר מתמשך מצריכת עופות קפואים לטריים.
העוף הטרי, שאינו עובר תהליך הקפאה במשחטה, מיועד לשיווק לצרכן תוך כ-4 ימים משחיטתו ומעיבודו. עוף טרי חייב להישמר כל הזמן בטמפרטורה נמוכה של כ-0 - 4 מ"צ, והוא אינו מיועד להקפאה במקרר הביתי.
מי שמעוניין בעוף קפוא, ייטיב לעשות אם ירכוש אותו כעוף קפוא בחנות, דבר המבטיח שעבר תהליך הקפאה יעיל וטוב, הקיים במשחטות המשוכללות ואינו קיים במקפיא הביתי.
העופות הטריים מיועדים לצריכה שוטפת. העופות הקפואים מיועדים הן לצריכה שוטפת והן לאחסון במקפיא הביתי, בטמפרטורה של מינוס 18 מ"צ, עד לצריכתם תוך שנה מתאריך ייצורם.
ברשתות השיווק יש מבחר גדול מאוד של מוצרי עוף, הן קפואים והן טריים, מיצרנים שונים, ולצרכנים יש אפשרות בחירה על-פי צורכיהם.

האם בישול העופות משנה את ערכם התזונתי?
בישול בשר העופות גורם לשינוי במבנה החלבונים, ובכך משפר את טיבם ואת ספיגתם. בזמן הבישול יש גם ירידה באחוז המים בעוף, כך שבשר עוף מבושל הוא בעל ערך תזונתי גבוה יותר מערכו התזונתי בטרם בישול.

האם בשר העוף וההודו מכיל גם שומנים?
בשר עופות והודו מכיל גם שומנים, וכמותם משתנה בחלקים השונים. כדי להקטין את צריכת השומן, מומלץ להסיר את העור ואת כל השומן הנראה לעין, בעיקר שומן הבטן. לאחר שהוסרו העור ושומן הבטן, נותר העוף עם כמות קטנה מאוד של שומן.
בעקבות הכנת הבשר, חלה ירידה מסוימת בכמות השומן בעופות.
חזה העוף וההודו הם חלקים דלי שומן במיוחד.

אלו ויטמינים מכיל בשר עוף והודו?
ויטמינים רבים, כמו ריבופלאבין וחומצה ניקוטינית, החשובים לחילוף החומרים בגוף - לייצור פחמימות, שומנים וחלבונים, להפקת אנרגיה, לתהליכי הנשימה של התאים ועוד.
מרכיב נוסף וחשוב ביותר, הנמצא רק במזונות מן החי, וביניהם בשר עופות, הוא ויטמין B12. ויטמין זה חיוני לפעילות תקינה של מערכת העצבים, ליצירת DNA (חומר תורשתי) וליצירת כדוריות הדם האדומות. במקרה של מחסור בוויטמין B12  נוצרת אנמיה. אנמיה מסוג זה היתה עד תחילת המאה ה-20 גורם המוות לאוכלוסיות גדולות, במיוחד בעולם השלישי, הן בשל הימנעותם מבשר, מהיותם צימחונים, והן בשל עוני ורעב.

האם בשר העוף וההודו הם מקור חשוב לחלבון?
בשר העוף וההודו מהווה מקור מצוין לחלבון.
לחלבון תפקידים רבים בגוף האדם. הוא בונה שרירים, עצמות, איברים פנימיים, אנזימים, הורמונים, חומרים האחראים לתגובה החיסונית של הגוף ואפילו שיער, והרשימה עדיין אינה מלאה. לכן, אכילתו של בשר עוף או הודו חשובה לבני כל הגילאים, ובמיוחד בתקופות הגדילה בילדות, בגיל ההתבגרות ובתקופת הריון.

האם עוף והודו הם מקור גם לאבץ?
אבץ הוא אחד המינרלים החשובים לתפקוד תקין של הגוף. צדפות ופירות ים מהווים מקורות עשירים במיוחד באבץ, אך הוא נמצא גם במזונות פחות אקזוטיים, כמו עופות, הודו, בשר, ביצים (חלמון) ובמידה פחותה גם במוצרי חלב. אבץ נמצא בקמח מלא ובנבט חיטה, אך ספיגתו ממקורות אלה פחותה לעומת מקורות מן החי. 
 
כמה מיליגרם ברזל יש ב- 100 גרם מן המזונות הבאים?
סוגי בשר -   5.0-3.5
בשר מעושן -   10
עוף והודו -   3.5-1.5
כבד עוף    -       7.0-3.5
דגים שונים -  4.0-1.5
אגוזים ושקדים למיניהם -  7.0-2.5
קטניות יבשות מבושלות -  3.0-2.5
חלבה וטחינה -  7.0
כרוב, כרפס, חסה, פטרוזיליה - 3.0-2.5 
פירות יבשים -  4.0-3.5

האם עוף והודו הם מקור חשוב לברזל?
ברזל נמצא הן במזון מן החי והן במזון מן הצומח. המקורות מן הצומח הם: ירקות בעלי עלים ירוקים, קטניות, סויה, פירות יבשים. הבעיה היא שספיגת הברזל ממקורות אלה קטנה מאוד: בין 1.5% ל-3% בלבד.
לפיכך, המקור הטוב ביותר לברזל הינו מן החי: בקר, עופות, הודים ודגים. ספיגה של ברזל מבשר עוף, הודו ובקר מגיעה ל-20%-15% ומדגים - לכ-11%
ההמלצה הרווחת בין אנשי הבריאות היא לבחור בעוף, בהודו וגם בדגים כמזונות המכילים פחות שומן והרבה ברזל עם אחוז ספיגה גבוה. מומלץ לאכול עוף, הודו או דגים מדי יום ולפחות 3 פעמים בשבוע. מזונות אלה, נוסף לברזל, מספקים גם חלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, אבץ, סלניום וויטמינים מקבוצה B.
אין ספק שכדאי לאכול עוף והודו במקום לקחת כדורי ברזל: כך נספג הברזל טוב יותר במערכת העיכול, ומה שחשוב לא פחות - אכילת מזון עשיר בברזל אינה גורמת לעודף ברזל, שגם היא תופעה בלתי רצויה, העלולה לקרות לאלה שמשתמשים בכדורי ברזל בצורה בלתי מבוקרת.

האם ניתן לבחור במנות עוף והודו גם במסעדות?
כיום, כאשר קיימת מודעות גבוהה לקשר בין תזונה נכונה לבין מניעת מחלות, אפשר לבחור מנות העשויות מעוף ומהודו גם במסעדות: מכריך פשוט, סטייק, שיפודים , גריל, קציצות, ועד מנות עוף והודו לאניני טעם.
למקפיד על מזון בשרי דל שומן, כדאי לחפש מסעדה שבתפריטה מאכלי עוף והודו.  
 

מה חשיבותם של עוף והודו בתפריט היומי?
עוף והודו הינם מקור מעולה למספר מרכיבים חשובים ביותר, במיוחד ברזל, ויטמין B12, אבץ, חלבון, ניאצין, ויטמין B6, ועוד. בנוסף, עוף והודו הם סוגי בשר רזים, אם מסירים את העור והשומן לפני האכילה. תכונה זו חשובה מאוד, כי ידוע כיום שעודף שומן מן החי בתזונה הוא אחד הגורמים העלולים לגרום לשכיחות גבוהה של מחלות לב וכלי דם, לסוגי סרטן, להשמנת-יתר ועוד.
לכן, שילוב עוף והודו בתפריט היומי הינו מומלץ בכל גיל.
מאחר שקיים מגוון רחב של אפשרויות להכנת מאכלי עוף והודו טעימים, קלים לביצוע ומזינים, כדאי להכניסם לתכנון התפריט לכל המשפחה.