חיים בשלום עם ביצה ליום

הרצאתו של פרופ' מאיר שטמפפר
מבית הספר לבריאות ציבורית,
אוניברסיטת הרווארד
כנס דיאטניות ארצי – 9.3.2000
 
אם מנסים להעלות על הדעת מזון שהוא הגרוע ביותר למחלות לב, יש שחושבים מיידית על ביצים. אנסה לשכנע אתכם שהיה אולי זה רעיון טוב - אך שגוי.
נתחיל במעט חומר רקע. מהיכן נבע הרעיון הזה מלכתחילה? ידוע לנו מעבר לכל ספק, שרמת כולסטרול גבוהה בדם מגבירה את הסיכון ללקות במחלות לב. ידוע גם, ממחקרי תזונתיים, שכולסטרול במזון עלול להעלות את רמת הכולסטרול בדם. ידוע לנו שביצים מכילות הרבה כולסטרול ולפיכך הדבר מוביל למסקנה, שאם נאכל פחות ביצים תהיה לנו רמת כולסטרול נמוכה יותר והסיכון ללקות במחלת לב יקטן. אך תיאוריה זו מבוססת על מעט מאוד הוכחות ישירות.
ראשית, רק מחקרים מעטים בחנו את השפעת צריכת הביצים על הכולסטרול, וחשוב יותר, היו עוד פחות מחקרים שבחנו את השפעת אכילת הביצים על הסיכון ללקות במחלת לב.
מדוע חשוב לדבר על צריכת ביצים? כיוון שביצים מכילות מרכיבים תזונתיים רבים, החשובים לבריאות האדם, כמו ויטמינים, חלבונים, חומצות שומן שונות ועוד. בהאשמת הביצה בנזקים אנו מסתמכים בעצם על רצף הגיוני של הנחות, שלמעשה אינן נכונות. למרות זאת, ההמלצות התזונתיות ממשיכות להורות על צמצום צריכת הביצים.
באותם המחקרים המעטים, שעסקו בהשפעת אכילת ביצים על רמות הכולסטרול בדם, ראו עלייה מסוימת ברמות ה- LDL, (וגם לא בכל המחקרים) ולעומת זאת ראו עלייה ברמת ה- HDL. כלומר, היחס כולסטרול/HDL דווקא השתפר. במחקרים אלה הראו שהגורם העיקרי להעלאת הכולסטרול בדם היא צריכת שומן רווי, בעוד השומן הרב בלתי רווי פעל בכיוון ההפוך.
הבה נתייחס ל-LDL. במחקרים הוכח, כי ככל שרמת הכולסטרול עולה - הסיכון למחלת לב עולה. לעומת זאת, ידועה לנו כיום מעל לכל ספק, התרומה הדרמטית של ה-HDL כגורם המגן בפני מחלות לב – ככל שרמתו גבוהה יותר, כך הסיכון למחלות לב פוחת. נראתה ירידה בדרגת הסיכון באנשים עם ממוצע של 65 מ"ג לדציליטר HDL, שזאת רמה סבירה, לעומת עלייה בסיכון באלה שרמת ה-HDL אצלם 36 בממוצע.
אם כך, היחס בין הכולסטרול הכללי או LDL ל-HDL   מהווה גורם חשוב לקביעת רמת סיכון.  אפשר לראות את השפעת היחס הזה כמדד לגורם סיכום למחלות לב.
איך משפיעה אכילת ביצים על שני הרכיבים הללו? קיימות הערכות שונות תיאורטיות לגבי השפעתה. שלוש משוואות שונות בחנו את רמת העלייה הצפויה של כולסטרול בנסיוב בעקבות צריכה של ביצה אחת . למרות שישנה מחלוקת לגבי גובה העלייה בכלל של כולסטרול, ההערכה הגבוהה היא סביב 4%. כלומר, תיאורטית, אם נוסיף ביצה אחת ביום למזון, נעלה את רמת הכולסטרול הכללי לכ-4%, לפי המשוואה של מנסינק-קטן זה אפילו פחות מכך.
אם מעלים את רמת הכולסטרול הכללי בכ-4%, צופים עלייה תיאורטית משוערת של 8% במחלות לב. לעומת זאת, אנו רואים עלייה של כ-2% ב-HDL, וזה בהשערה תיאורטית גורם לצמצום הסיכון למחלות לב בכ-68%.
כל אלה השערות תיאורטיות המבוססות על מטבוליזם של הכולסטרול, אך אנחנו רוצים לדעת מה קורה לאנשים אמיתיים שאוכלים ביצים אמיתיות. בהתחשב באופן שבו הדיעה נגד ביצים היא כה מושרשת, מדהים להיווכח כמה מעט נתונים יש על כך, וזוהי סתירה של ממש. רק מספר מחקרים אפידמיולוגיים בודדים בחנו את השפעת הביצים על סיכון למחלות לב, ביניהם: מחקר פרמינגהם (Framingham), שהראה שאין קשר בין צריכת הביצים לבין מחלת לב כלילית, ומחקר Seventh-Day Adventis שהשווה בין אנשים שאוכלים ביצים שלוש פעמים בשבוע או יותר לבין אלו שאוכלים פחות מביצה בשבוע, ומצא סיכון יחסי של 1.0, ללא קשר בין כמות הביצים לבין הסיכון, מה שמראה שאין קשר בין צריכת ביצים לבין הסיכון למחלות לב.  
לנוכח הרקע הזה, אסקור את העבודה שלנו, המתבססת על שני מחקרים אפידמיולוגיים גדולים . הראשון הוא מחקר בריאות האחיות, שהחל ב-1976 בקרב אחיות מוסמכות ברחבי ארצות-הברית. לראשונה ערכנו את שאלוני תדירות מזון ב-1980 וחזרנו אליהם ב-1984, 1986 ו-1990. 80,000 נשים, שהיו ב-1980 בנות 59-34, מילאו את השאלון. הוצאו מהמחקר נשים שכבר אובחנו כחולות במחלות לב וכלי דם, סוכרת, רמת כולסטרול גבוהה או סרטן. במחקר מקביל, שנערך בצורה זהה, השתתפו כ-40,000 גברים ממקצועות הרפואה, שב-1986, כשהמחקר החל, היו בני 75-40.
בין השאלות בשאלון תדירות המזון היתה שאלה שבחנה כמה פעמים בממוצע צרכו המשתתפים בשנה הקודמת. הטווח נע בין "אף פעם" לבין "שש פעמים ביום".  
בדקנו את שאלוני תדירות המזון במחקר אימות, בו ביקשנו מהנשים למלא ארבעה דו"חות תזונה שבועיים, שבהם רשמו כל מה שהן אכלו ושתו, ומצאנו מתאם של 0.8 בין שאלון תדירות המזון לבין ארבעת דו"חות התזונה השבועיים. לפיכך, זוהי הערכה מדויקת ביותר. לקחנו בחשבון גם ביצים במזונות אחרים – עוגות, עוגיות וכו', אך זה לא תרם הרבה – רק כ-0.3 ביצים בשבוע.
ניתן לראות את השפעת ההמלצות התזונתיות המקובלות על תדירות צריכת הביצים בשני המחקרים . אפשר היה לראות זאת בפרט בגברים הנוטים להקפיד על בריאותם בקבוצה זאת, בהם אחוז ניכר למדי – 30%  אכלו פחות מביצה אחת בשבוע. מעטים מאוד אכלו ביצה אחת ומעלה ביום – רק 10% מהנשים ו-6% מהגברים. מעניין לראות, שבמהלך המחקר ובמשך המעקב, ירדה צריכת הביצים במחצית, ואוכיח לכם שהיה עדיף אילו אותם האנשים היו משקיעים את האנרגיה שלהם בהגבלות בתחומים אחרים, על-מנת לשפר את מצבם הבריאותי.  
במהלך שנות המעקב נתגלו 939 מקרים חדשים של מחלת לב ו-563 מקרים של שבץ בקרב הנשים. בקרב הגברים התגלו 866 מקרים של מחלות לב ו-258 מקרי שבץ. מקרים אלה איפשרו לנו לבחון את השפעת הביצים על הסיכון ללקות במחלת אלה.
הניתוח הסטטיסטי היה ממוצע מצטבר של צריכת ביצים. רצינו לבדוק את השפעת גורמי הסיכון האחרים למחלות לב ולהפריד ולהבחין בין השפעת הביצים לבין הקשר לגורמי סיכון אלה, כמו גיל, עישון, מדד מסת הגוף, יתר לחץ דם, גיל המעבר, שימוש באסטרוגן, תצרוכת אלכוהול, אספירין, פעילות גופנית וגורמי סיכון אחרים.
בגרף 8 ניתן לראות את תוצאות הניתוח הסטטיסטי בגברים ובנשים על-פי צריכת ביצים שונה, במובן של הערכת הסיכון היחסי. בהשוואה בין צריכת ביצים של 1 ליום או יותר לבין אכילת ביצים לעתים נדירות במיוחד, פחות מפעם בשבוע, הראתה שאין קשר בין אכילת ביצים לבין מחלת לב (סיכון יחסי של 0.9, לא מובהק סטטיסטית). לאחר תקנון לגורמי סיכון אחרים, הסיכון אף ירד.
תוצאות המחקר מראות שאין שמץ של עליה כלשהי ברמת הסיכון למחלות לב כתוצאה מאכילת הביצים, ואף יש רמז לסיכון נמוך במקצת. התוצאות חזרו על עצמן בשני המחקרים.
לאחר ניתוח ראשוני, חילקנו את האוכלוסייה הנבדקת על-פי גורמי סיכון אחרים, כמו יתר לחץ דם, סוכרת, רמת כולסטרול גבוהה, ואנשים שצרכו מעט שומנים רב בלתי רוויים . מצאנו שהדפוס עקבי ודומה לזה שראינו בקרב בעלי יתר לחץ דם בכלל האוכלוסייה. היוצא מן הכלל היחיד בלט בקרב חולי סוכרת. בקבוצה זו עלייה בצריכת הביצים העלתה סיכון למחלת לב בצורה מובהקת. ההסבר האפשרי לתופעה זו, הוא שמטבוליזם השומנים והכולסטרול בחולי סוכרת פגום, ולפיכך הם מגיבים על רמות גבוהות של כולסטרול במזון בעלייה ברמת הכולסטרול בדם. ברור שיש צורך במחקרים נוספים, אבל אינני רוצה שתת קבוצה זו תסיח את דעתנו מהמסר המרכזי, שהוא: בכל הקבוצות האחרות לא נמצא שום קשר בין צריכת ביצים לבין העלאת הסיכון למחלות לב, ולמעשה אף יש רמז להשפעה חיובית אפשרית.
גם לגבי שבץ נמצא מתאם דומה  בין צריכת ביצים לבין הסיכון ללקות במחלה, הן בגברים והן בנשים.
אם נסכם את התוצאות של שני המחקרים לגבי צריכת הביצים, אפשר לראות שיש הוכחות מבוססות לכך שאין קשר בין צריכת ביצים מתונה לבין מחלות לב וכלי דם או שבץ, בגברים ונשים בריאים. אכילת ביצה אחת ליום לא השפיעה על התפתחות מחלות לב או משבץ לעומת אכילת ביצים לעתים נדירות.
מהן ההשלכות התזונתיות של ממצאים אלו? לדעתי, השורה התחתונה החשובה היא שצריכת ביצים מתונה יכולה להיות חלק מתזונה מאוזנת בקרב אנשים בריאים וכי הגיע הזמן להיפרד מהרעיון שאכילת ביצים גורמת למחלות לב. ביצים מהוות מקור מצוין, זול וטעים לחלבונים חיוניים, לחומצות אמינו, לוויטמינים.  המלצה נוספת דווקא להיזהר מאכילת שומנים מהחי, שהם אלה שמעלים את רמות הכולסטרול בדם.
לפיכך, כל הממצאים הללו תומכים בתפיסה שצריכה של ביצה אחת ביום היא בסדר גמור: An Egg a Day is O.K.  !!!