אולגה רז, תזונאית קלינית, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה במרכז הרפואי תל-אביב
עודף כולסטרול בדם ידוע כגורם סיכון להתפתחות טרשת עורקים ולהופעת התקפי לב ואירועים מוחיים.
אז מה הוא הכולסטרול - אויב גדול או אולי לא? מה הוא עושה לגופנו כשאוכלים אותו במזון? מזיק או אולי לא? מה באמת מזיק לנו וגורם להתפתחות טרשת העורקים?
הכולסטרול הינו חומר כימי ששייך לקבוצת הסטרולים*, המיוצר בכבד של בעלי-חיים ובני-אדם.
הכולסטרול שבמזון הינו חומר נקי, שאנו זקוקים לו בבנייה ובתחזוקה של תאים ורקמות בגוף. הוא לא טוב ולא רע, אלא רק חומר גלם כמו כל חומר אחר המתקבל מהמזון.
בין תפקידי הכולסטרול בגוף:
1. בנייה של המעטפת (ממברנה) של כל תא ממיליארדי התאים שמרכיבים את גופנו. בלי כולסטרול, התא לא יכול לתפקד בצורה תקינה.
2. בניית המולקולות של ההורמונים, כמו קורטיזול, אסטרוגן, טסטוסטרון.
3. בניית מלחי מרה, הדרושים לעיכול תקין של השומנים.
4. בניית ויטמין D.
ישנם תפקידים נוספים, אך אלה העיקריים שבהם.
האיברים העשירים ביותר בכולסטרול בגוף האדם הם הכבד (שם מיוצר הכולסטרול) והמוח, שכן הכולסטרול מהווה חלק נכבד ממבנה תאי המוח.
כולסטרול הוא חומר שומני, ולכן אינו יכול לנוע בסביבה מימית (הדם). אם כך, כיצד יגיע לאיברי המטרה הזקוקים לו, כאשר עליו לנוע בסביבה מימית? לצורך כך, הכבד מייצר כמה סוגים של חלבונים מיוחדים, ליפו-פרוטאינים, אשר "עוטפים" את הכולסטרול החופשי ומסיעים אותו לכל מקום בגוף באמצעות מערכת כלי הדם. כל סוג של חלבונים אלו, שעוטפים את המולקולה של הכולסטרול החופשי, יוצר בהתאם לתכונות הפיזיקאליות שלו מבנים שונים, שביניהם ה-LDL, ה-HDL ואחרים. כלומר, LDL ו-HDL הם אינם כולסטרול בלבד, אלא מבנים שמורכבים מכולסטרול ומחלבון זה או אחר, בעלי תכונות פיזיקאליות שונות.
ל-LDL, שבאי צדק קוראים לו ה"כולסטרול הרע", יש תפקיד חיוני בהסעת הכולסטרול מהכבד לאיברי המטרה. תפקידו של ה-HDL, לעומת זאת, הוא לאסוף את הכולסטרול העודף ולהחזיר אותו לכבד, שם הוא עובר מיחזור, מתפרק לכולסטרול נקי ולליפו-פרוטאין מחדש, וממרכיבים אלה נוצרים חלקיקים אחרים, לפי הצורך של הגוף באותו רגע.
משמע, כולסטרול הוא חומר כימי נקי, ולגוף לא משנה מה מקורו, מייצור עצמי או מהמזון.
הגוף מייצר בין 1.0 ל-1.5 גרם כולסטרול בייצור עצמי, כמות שאמורה להספיק לבנייה ופעילות של כל המערכות. ההשלמות מגיעות עם המזון.
כש-HDL ו-LDL מיוצרים בצורה מאוזנת ועובדים בתיאום, אין דבר כזה כולסטרול רע או טוב, כי כולם טובים. הבעיה מתחילה כשיש עודף של LDL וחוסר
ב-HDL, מה שגורם להצטברות של LDL בזרם הדם, לפינוי בלתי מספיק של כולסטרול עודף, וכך הכולסטרול עלול להצטבר בכלי הדם ולייצר את אותו פלאק (רובד טרשתי), שעם הזמן מסוגל לגרום להיצרות כלי הדם.
אכן, התמונה המצוירת כאן פשטנית מדי, ולמעשה התהליכים הרבה יותר מסובכים והרבה פחות ברורים. לדוגמה, ידוע שלא כל אדם שיש לו יתר כולסטרול מפתח פלאק ומקבל כתוצאה מכך התקף לב או אירוע מוחי. לעומת זאת, יש אנשים שרמת הכולסטרול שלהם תקינה לחלוטין, ודווקא הם מפתחים התקף לב.
הסיבה לכך היא, שלהיווצרות פלאק נדרשים כמה תנאים נלווים נוספים, וביניהם חמצון של ה-LDL. תהליך חמצון מוגבר, המתרחש בגוף כתוצאה מהצטברות רדיקלים חופשיים בתוך כלי הדם, גורם לשינוי במבנה הליפו-פרוטאין והכולסטרול ומאפשר את הצטברותו בתוך תאי הדם הלבנים המיוחדים (מקרופגים), הבונים את הפלאק הטרשתי. גם אם קיים כולסטרול עודף, אם אינו עובר תהליך חמצון - הוא לא ייצור פלאק. חמצון מוגבר ותהליכים נוספים, המאפשרים בניית פלאק, מתרחשים על רקע של דלקת תת-קלינית נמוכת עוצמה. בהעדר התהליך הדלקתי, לא מתרחש תהליך התפתחות הפלאק, אין חמצון של הכולסטרול ואין היצרות של כלי הדם, המאפשרת היווצרותו של קריש דם קטלני.
גורמים סביבתיים הם שמאיצים את התהליך הדלקתי ואת התפתחות מחלות הלב וכלי דם, כמו לדוגמה: עישון, השמנת יתר, אי אכילת פירות וירקות, מצבי דחק ולחץ, אכילת יתר של שומנים רוויים ורב בלתי רווים, חוסר פעילות פיזית ועוד.
לאור כל אלה ברור:
1. כמות הכולסטרול המיוצרת בגוף בפני עצמה איננה גורם סיכון יחיד, אם בכלל.
2. מאחר ששני שלישים מהכולסטרול בגופנו מיוצרים בכבד, ורק השליש הנוסף נכנס לגוף עם האוכל, ברור שכולסטרול מהמזון איננו הגורם להיווצרות עודף כולסטרול בגוף.
מתברר שאצל חלק מהאנשים, המייצרים עודף כולסטרול בכבד, הסיבה היא גנטית. אצל אנשים אלה רמת הכולסטרול תעלה כבר בגיל צעיר. מאחר ולמרכיבי המזון תפקיד חשוב בוויסות רמות הכולסטרול, כפי שכבר הוסבר, ותזונה לקויה יכולה להאיץ את תהליך היווצרות יתר כולסטרול בגוף, הרי לעומת זאת, תזונה נכונה יכולה להוריד את רמתו. אנשים המייצרים עודף כולסטרול יצטרכו ליטול תרופות המונעות יצירה מוגברת של כולסטרול בכבד, נוסף על השינוי התזונתי הנדרש. באנשים ללא רקע גנטי, עלייה ברמות הכולסטרול נובעת מאכילה לא בריאה, כך ששינוי יסודי במזון יכול להוריד אצלם את רמת הכולסטרול באופן דרסטי.
השאיפה הקיימת אצל רופאים היא להוריד את רמות ה-LDL עד כמה שאפשר, אבל מצטבר יותר ויותר מידע, הבא דווקא משטח הפסיכיאטריה, לפיו ירידה דרסטית בכולסטרול יכולה לפגוע בפעילות המוח, לגרום לדיכאון ולאובדנות, כך שהרפואה תצטרך למצוא גבולות אופטימאליים, שיתאימו לכל כללי המשחק.
מה שברור יותר ויותר הוא, שהגורם שמעלה את רמת הכולסטרול בדם הוא שומן רווי ולאו דווקא הכולסטרול. צריכת שומנים רוויים, גורמת לתהליך החמצון, שמאפשר יצירת פלאק בכלי הדם. שומנים רוויים הם שומן של בשר, עור של עוף, נקניקים ונקניקיות, כבד ואיברים פנימיים אחרים, חמאה, שמנת, קצפת, גבינות שמנות. שומנים רווים נמצאים גם במזון צמחי, לדוגמה, בשמן קוקוס ובשמן דקלים, הנמצאים בשימוש בעיקר בתעשיית המזון, בהכנת מוצרי חלב פרווה וכדומה.
מה שמוריד את רמות הכולסטרול הם השומנים הבלתי רוויים, המועילים ביותר, וביניהם שומנים חד בלתי רוויים, כגון שמן זית ושמן קנולה, טחינה, אבוקדו וכדומה. בהורדת הצריכה של שומנים רוויים ובצריכה מוגברת של שומנים בלתי רוויים, אין בעיה לצרוך כולסטרול נקי מן המזון, כמו זה הנמצא בביצים או בפירות ים, אשר דלים בשומנים רוויים.
כלומר, הגורמים שמעלים את רמת הכולסטרול הם השומנים הרוויים ולאו דווקא הכולסטרול. כמות הכולסטרול בביצה היא כ-220 מ"ג, כמות קטנה לעומת הייצור העצמי של הכולסטרול בגוף, כזכור 1.0 - 1.5 גרם. לכן, אם מטגנים ביצה בשמן זית, היא לא תעלה את רמת הכולסטרול, אבל טיגון בחמאה עלולה להעלות את רמת הכולסטרול.
ביצים
במשך שנים רבות הצטיירו הביצים כ"אויבות האנושות" וכמעלות רמות הכולסטרול בדם, אבל כבר לפני עשר שנים התחילו להופיע מחקרים, שהראו וממשיכים להראות באופן ברור כי הכולסטרול שבמזון כשלעצמו אינו מעלה את רמת הכולסטרול.
ביצה מכילה כ-220 מ"ג כולסטרול, לכן גם לפי הקריטריונים המחמירים, המתירים עד 300 מ"ג כולסטרול ביום, מותר לאכול ביצה ליום. בנוסף לכולסטרול, ביצים מכילות חלבון בעל ערך ביולוגי גבוה ביותר, הכולל את כל קבוצות האמינו הדרושות לתחזוקת הגוף: ויטמינים, כגון ויטמין D, A,B12, B6, E, חומצה פולית,B1 , B2, לציטין, שומנים רב בלתי רווים (בדומה לשמן זית) ועוד.
מה נכתב על ביצים בשנים האחרונות:
1. מחקר באוניברסיטת אלברטה בקנדה הראה, שביצים מייצרות בגוף חלבון מיוחד, שפועל להורדת לחץ הדם, בזמן שביצה באה במגע עם מיצי הקיבה. חלבון זה דומה ל-ace-inhibitors, המרכיב העיקרי של תרופות הממתנות יתר לחץ דם.
2. פרופ' ברוס גריפין, מאוניברסיטת סוריי בבריטניה, מצהיר כי לקשור צריכת ביצים עם עלייה בכולסטרול ועם שכיחות גבוהה של מחלות לב זאת הטעיה, ויש לתקן את ההטעיה ולאפשר לציבור ליהנות מצריכת ביצים.
3. ב-2008 הראה מחקר, שאכילת ביצים בארוחה גורמת לתחושת שובע, ועל-ידי כך עוזרת להפחתה במשקל. ההשערה היא שביצה איננה גורמת לעליית סוכר ואינסולין, וזאת הסיבה לתחושת השובע.
4. חוקרים מהמוסד הבריטי לתזונה (בריטיש נוטרישן פאונדיישן) הראו, שלביצים אין חשיבות קלינית בכל הנוגע לעלייה בכולסטרול.
5. חוקרים מאוניברסיטת מישיגן בארה"ב הראו, שביצה מכילה כמעט את כל הוויטמינים והמינרלים הדרושים לבני אדם, חוץ מוויטמין C.
6. אכילת ביצים קשורה לירידה בסיכון למחלת עיניים ניוונית, הקשורה לגיל.
7. חוקרים מאוניברסיטת בוסטון בארה"ב מצאו, שאכילת חומר שנקרא כולין בזמן הריון יכולה למנוע התפתחות סרטן שד בבנות שייוולדו. מאחר שחלמון של ביצה מכיל כמות גדולה יחסית של כולין בעל זמינות רבה, סוברים החוקרים שאכילת ביצים בהריון יכולה להיות חיובית בהיבט זה.
8. ביותר מ-30 השנים האחרונות, אין מחקר שמראה באופן חד משמעי שכולסטרול במזון מעלה בפני עצמו את רמת הכולסטרול בדם. האוכלוסייה היחידה, בה כדאי לצמצם צריכת ביצים ל-4-3 בשבוע, היא חולי הסוכרת. ההשערה היא שחילוף החומרים של השומנים אצל חולי סוכרת פגוע ואינו מתבצע בצורה נאותה. ובהקשר זה, גם אנשים בעלי רמת כולסטרול גבוהה בדם יכולים לצרוך ביצה ליום, במיוחד כדי למנוע ירידה ב-ייצור ה-HDL, שכפי שהוסבר הינו חיוני לפעילות תאי הגוף.