חפש

    זה החמין הסורי המקורי המוגש בכל צהרי חג הפסח. הוא מכיל גם עוף וגם בשר בקר והלהיט בו הן הקובות הממולאות. אין בחמין המקורי תפוחי אדמה, אבל אם רוצים ויש מקום בסיר אפשר להוסיף תפוחי אדמה בינוניים קלופים, שקית אורז (מתכון בהמשך), ערמונים קלופים או קישקע.

    12 מנות

    סיר בגודל 10-12 ליטר

    כוס וחצי גרגירי חומוס מושרים ללילה בהרבה מים

    כוס וחצי שעועית לבנה מושרת ללילה בהרבה מים

    שליש כוס שמן

    2 קילו שפונדרה עם העצם, חתוך לקוביות גדולות

    4 בצלים גדולים קלופים ופרוסים לחצאי עיגולים (מומלץ לשמור את הקליפות ולהניח בסיר לתוספת צבע)

    4 עצמות מח

    6 כרעי עוף חצויים לשוק וירך (עדיף קטנים יחסית)

    2 בצלים שלמים עם קליפה חומה

    ראש שום

    3 תמרים

    3 שזיפים מיובשים

    שקית תה

    תבלינים:

    כף בהרט

    2 כפיות פלפל שחור

    2 כפות פפריקה אדומה מתוקה

    כפית פפריקה אדומה חריפה

    2 מקלות קינמון

    1.5 כפות מלח

    4 כפות דבש

    חצי כוס מים רותחים

    20 קובה אורז (ראה מתכון בנפרד)

    12 ביצים קטנות

    בסיר גדול וכבד שנכנס לתנור מוזגים 2 כפות שמן ומטגנים חצי מקוביות הבשר עד השחמה, מעבירים לקערה וחוזרים על התהליך עם הבשר שנותר. לאותו הסיר מוזגים 2 כפות שמן ומטגנים בצלים עד השחמה יפה, מוסיפים את שני סוגי הקטניות (שטופות ממי ההשריה), מערבבים ומניחים מעליהן את העצמות וקוביות הבשר. מוסיפים מים קרים עד כיסוי חלקי הבשר ועוד 2 ס"מ. מרתיחים ומסירים את הקצף שצף. מוסיפים את העוף, 2 בצלים שלמים, ראש שום, תמרים, שזיפים ושקית תה (אפשר בשלב הזה להוסיף אם רוצים ואם יש מקום: קליפות בצל, תפוחי אדמה קלופים ושקית אורז- ראו מתכון בנפרד). מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה על בעבוע עדין ל- 3 שעות. בזמן הבישול מטגנים במחבת עם מעט שמן את הקובות עד השחמה קלה משני הצדדים, פוחסים אותן מעט בעת הטיגון, מעבירים לנייר סופג. מחממים תנור ל- 120 מעלות. מערבבים בקערה קטנה תבלינים, דבש וחצי כוס מים ומוזגים לחמין. מסדרים מעל שכבת העוף את הקובות והביצים, מוסיפים אם צריך מים רותחים (המים צרכים להגיע כמעט עד שפת הסיר) וסוגרים היטב . מרתיחים בשנית ומעבירים לתנור. אופים לפחות שעתיים עד ארבע שעות. לפני שהולכים לישון בודקים שיש די נוזלים ומנמיכים את הטמפרטורה ל- 100 מעלות ואופים כל הלילה. בבוקר מעלים שוב ל- 120 מעלות ובודקים נוזלים, בסיום הבישול המים צרכים להגיע למחצית גובה הסיר. אם חסר מוסיפים מעט מים רותחים, אם יש יותר מידי, פותחים את המכסה, מעלים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות ומאדים שעה.

    שקית אורז

     

    כוס וחצי אורז שטוף היטב ומסונן

    2 כפות שמן

    3 בצלים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

    500 גרם בשר בקר טחון

    כפית וחצי בהרט

    כפית וחצי מלח

    כפית פלפל שחור

    מוזגים למחבת שמן ומטגנים בצלים עד שקיפות. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב מתמיד עד התפוררות. מכבים את האש, מוסיפים אורז ותבלינים ומערבבים. ממלאים שקית קוקי מחוררת או בד חיתול, קושרים (משאירים מקום לאורז לתפוח) וטומנים בחמין.

    קובה אורז לפסח

    כדי להצליח  עם הבצק חשוב להקפיד לטחון דק את הבשר (פעמיים) וגם  את האורז (הכי טוב במטחנת תבלינים או במטחנת קפה או לבקש לטחון בעבורכם בחנות התבלינים הקרובה) . לעומת זאת, את הבשר שמיועד למלית טוחנים גס כדי שיישאר עסיסי.

    20 כדורים

    לבצק:

    כוס ושליש (270 גרם) אורז טחון דק

    200 גרם בשר בקר רזה (כתף) טחון דק פעמיים

    שליש כוס מים

    מעט פחות מכפית מלח

    חצי כפית פלפל שחור

    מלית:

    500 גרם תערובת של בשר בקר ושומן כבש טחון גס

    בצל לבן גדול קלוף וחתוך לרבעים

    צרור עלי פטרוזיליה שטופים ומיובשים

    כמה עלי כרפס (אופציונאלי)

    כפית בהרט

    כפית מלח

    חצי כפית פלפל שחור

    מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק (אפשר במעבד מזון) עד לקבלת תערובת רכה, לחה ומעט דביקה. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים מעט מים בהדרגה, כף בכל פעם, עד שמתקבל בצק גמיש. אם הבצק רך מדי, מוסיפים כף אורז טחון ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומקררים חצי שעה. בינתיים מכינים את המלית: טוחנים בבלנדר או במעבד מזון את הבצלים, הפטרוזיליה ועלי הכרפס (סלרי) עד קבלת מחית. מעבירים לקערה ומוסיפים את הבשר והתבלינים, מערבבים ומעבירים למסננת. מגלגלים את הבשר לכדורים  קטנים בידיים מעט רטובות ומניחים על נייר אפייה מעט לח. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרטיבים את הידיים, ויוצרים מהבצק כדורים בגודל של כדורי הבשר. מניחים על נייר אפייה מעט לח. עכשיו אפשר למלא: משטחים כל כדור אורז על כף יד רטובה לעלה דק ככל האפשר ומניחים את כדור הבשר במרכז הבצק, עוטפים את הבצק סביב המלית, מהדקים ומגלגלים לכדורים יפים. אפשר להקפיא את הקובות ולהוסיף אותן לחמין לאחר הפשרה קצרה וטיגון קל.

    עוד מתכונים של לימור לניאדו תירוש בבלוג מטבח מקומי